Origini del Provolone

La produzione di provolone in Val Padana iniziò nella seconda metà del XIX secolo. Con l’Unità d’Italia molti imprenditori meridionali si insediarono nelle regioni del Nord, trasferendo in particolare nelle province di Piacenza, Cremona e Brescia la propria attività casearia.

Nel territorio pianeggiante, ricco di prati per il pascolo, e dal clima mite trovarono le condizioni ideali per l’allevamento di bovini da latte, oggi una delle attività agricole più sviluppate nella Val Padana.

Nel 1993 questo formaggio di latte vaccino a pasta filata e semidura, prodotto nelle zone di Lombardia, Veneto e Trentino, prese ufficialmente il nome di Provolone Valpadana (DPCM 09/04/1993) e dal 1996 è a tutti gli effetti un prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

Nato come variante della provola campana, il Provolone Valpadana è oggi il formaggio a pasta filata con più varietà di forme e pesi.

Le 4 forme tipiche, previste dal Disciplinare, sono: a salame, a melone-pera, tronco-conica e a fiaschetta. Il loro peso può variare da pochi etti a più di un quintale e, a seconda del caglio utilizzato (bovino oppure ovino), si avrà un provolone dolce oppure un provolone piccante.

A regolamentare la produzione di Provolone Valpadana c’è un rigido disciplinare, la cui osservanza viene attentamente vigilata dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana. L’organismo volontario, costituitosi nel 1975, accoglie al suo interno i caseifici che producono Provolone Valpadana, i produttori di latte e tutti coloro che stagionano e/o commercializzano il formaggio all’ingrosso. Oltre all’attività di tutela e controllo, il Consorzio si occupa di progetti di ricerca, sviluppo e formazione per gli associati.

Al latte crudo di vacche Frisone, precedentemente riscaldato, viene aggiunto il siero innesto e il caglio bovino o ovino, a seconda della varietà di provolone (dolce o piccante) che si desidera realizzare.

La cagliata viene rotta e cotta a 52-53°C per ottenere una pasta che poi verrà filata.

La filatura è il momento cruciale per la buona riuscita del formaggio.

I casari procedono alla modellazione delle forme, prestando particolare attenzione ad evitare la formazione di bolle all’interno.

Una volta pronte, le forme vengono immerse prima in acqua fredda perché si rassodino, e poi in salamoia per la salatura.

I formaggi sono appesi con corde speciali e fatti stagionare in ambienti con temperatura e umidità controllate, per un periodo che va da pochi giorni a un anno.

Il Provolone Dolce viene realizzato con caglio di vitello e stagionato in ambienti a temperatura e umidità controllate, per un periodo di massimo 2/3 mesi.

Il provolone dolce ha un sapore delicato, che lo rende uno degli ingredienti più apprezzati nella cucina italiana. Ha una pasta morbida ed elastica, ma non gommosa, e all’assaggio è possibile riconoscere il gusto del buon latte vaccino con cui viene prodotto.

Ottimo per farcire toast e panini imbottiti e creare sfiziosi aperitivi, è ideale anche sulla pizza o fuso su secondi piatti a base di carne e verdure.

Diversamente dalla sua variante dolce, la produzione di Provolone Piccante richiede l’aggiunta di caglio di capretto o di agnello, invece che caglio bovino.

Questo passaggio fondamentale, unito alla stagionatura prolungata (da 3 a 12 mesi), contribuisce a rendere la pasta ancora più soda e consistente, oltre che a dargli il sapore denso e il gusto deciso che lo contraddistinguono.

Il provolone piccante può essere gustato come aperitivo assieme al pinzimonio, accompagnato da verdure fresche o cotte per un secondo leggero o utilizzato su torte salate e focacce. Ottimo come fine pasto, in abbinata a pere e frutta secca.