Grana Padano D.O.P.
sapore delicato e gusto deciso

Il Grana Padano è uno dei formaggi a Denominazione di Origine Protetta più rinomati e apprezzati, in Italia e all’estero. Realizzato con latte, sale e caglio, è un formaggio a pasta dura, dal sapore delicato e dalla forma cilindrica inconfondibile.

Riconoscerlo a prima vista non è difficile, ma per essere certi di gustare il vero Grana Padano è bene accertarsi che siano presenti i marchi che ne certificano la qualità.

Riconoscerlo a prima vista non è difficile, ma per essere certi di gustare il vero Grana Padano è bene accertarsi che siano presenti i marchi che ne certificano la qualità.
Ricco di proteine (leucina, lisina, fenilalanina, tirosina e altre) e vitamine (A, B2 e B12), il Grana Padano è completamente privo di carboidrati e lattosio e quindi indicato anche a chi è intollerante a questo zucchero del latte.

Consorzio Tutela Grana Padano

131
produttori
154
stagionatori
102
caseifici con spaccio
50
esportatori

Sono questi i numeri del Consorzio Tutela Grana Padano, nato ufficialmente nel 1954.

Da oltre sessant’anni il Consorzio riunisce tutti i soggetti attivi nella produzione e vendita del Grana Padano, dislocati tra Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Piemonte e Trentino Alto Adige.

Il 24 aprile 2002 il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha riconosciuto al Consorzio Tutela Grana Padano funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e cura generale degli interessi relativi a Grana Padano in quando prodotto DOP.

La ricetta tradizionale del
Grana Padano

Il 70% del fatturato della cooperativa Gardalatte proviene dalla vendita di forme di Grana Padano. Ecco, nel dettaglio, le fasi del processo di caseificazione che permettono la trasformazione del latte nel famoso formaggio D.O.P., come stabilito dal Disciplinare di Produzione del Grana Padano DOP.

L’ingrediente principale da cui partire è il latte crudo, proveniente da allevamenti certificati situati nella zona di produzione definita dal Disciplinare, ottenuto da non più di due mungiture al giorno (quindi latte fresco).
Il siero è un prodotto ottenuto dalle lavorazioni casearie, nel quale si sviluppano naturalmente batteri lattici fondamentali per avviare la trasformazione del latte in formaggio.
Il siero viene aggiunto al latte crudo parzialmente decremato, posto in speciali caldaie di rame a doppio fondo dove viene cotto a una temperatura di 31-33°C.
Nella fase successiva la cagliata, ottenuta dall’aggiunta di caglio di vitello al latte, viene rotta attraverso uno speciale attrezzo chiamato “spino”. La cottura prosegue quindi fino al raggiungimento di 53-56°C, dopodiché i granuli di cagliata si depositano sul fondo, dove sono lasciati riposare per 30-70 minuti.
Forme Gemelle

Aiutandosi con una pala di legno e un telo (detto “schiavino”), gli addetti del caseificio recuperano la massa caseosa e la tagliano in due parti uguali. Le forme gemelle così create vengono avvolte singolarmente in un telo di lino e “messe in forma”.

Marchio

Dopo 12 ore viene inserita, tra la fascera che avvolge la forma e il bordo laterale, una fascia di materiale plastico con i marchi di origine in rilievo, che andranno così a imprimersi sulla crosta. Viene quindi aggiunta una placca di caseina riportante il codice identificativo che permette di tracciare il prodotto.

Sale

Dopo due giorni dalla lavorazione, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale. Passaggio, questo, che può durare da 16 a 25 giorni, a seconda del livello di salatura richiesto. Le forme sono quindi trasferite nella camera calda dove asciugheranno per alcune ore.

Stagionatura

Il Grana Padano è quindi pronto per la stagionatura. Per i primi 10 mesi le forme vengono conservate negli appositi magazzini di Gardalatte e, dopo aver ottenuto il controllo da parte del consorzio di tutela,  sono pronte per essere messe sul mercato per il consumo o per un’ulteriore stagionatura.